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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第18号 2020.2

最新号

●「おいしさ」への追求技術の展望

総合技術研究部 松元 一頼

食品の味・香り・食感・色・保存性などの要素を科学的にとらえる研究開発を通して、おいしい加工食品の一助となる製品・技術・情報を提供することが当社の基本コンセプトです。 本報では、新技術の中から、作りたての色の保持というニーズに応えた『食品の変色抑制技術』、新しい食感改良剤というシーズに結びついた『粉末素材の粉砕加工技術』など、奥野製薬工業が取り組む「おいしさ」への追求と想いを新技術のエッセンスと共に紹介します。

●ペプチドによる風味・物性デザイン ~風味編~

総合技術研究部 西原 紗彩

ペプチドの分子量に着目し、高分子、低分子という分子鎖長の異なるペプチドを主成分とする小麦たん白分解物を開発しました。開発品は、低分子のペプチドから構成される一般的な調味料系たん白分解物とは異なり、単なる味の付与だけでなく、コクや深みの付与、スパイス感や辛味の向上効果を示します。 本報では、小麦たん白分解物の風味改善メカニズムや、近年注目されている減塩食品を始めとするおいしさ向上についてのアプリケーションを紹介します。

●ペプチドによる風味・物性デザイン ~物性編~

総合技術研究部 平田 奈緒美

高分子、低分子という分子鎖長の異なるペプチドを主成分とする小麦たん白分解物は、風味改善に加えて、食品物性の改善効果も示します。元々、ペプチドには界面活性作用による物性改善の機能がありますが、開発品は特異な分子鎖長によって界面活性作用が増強され、優れた起泡性と乳化性を示します。 本報では、ビールのような泡を付与した飲料、ボリュームのあるメレンゲ、とても滑らかで油染みの少ないキャラメル、アイスクリーム類の融解抑制など、一般的なたん白素材やペプチドでは見出せない、物性改良効果を紹介します。

●改質たん白が変える食品物性

総合技術研究部 稲吉 亮人

多糖類、油脂、還元糖を作用させた改質小麦たん白『プロフェクト』シリーズは、耐酸性、結着性、伸展性など、従来の小麦たん白とは異なる機能を持ち、食感改良に加えて、食品の生産適性の向上用途としても利用されています。 本報では、まず改質たん白の基本特性を説明、その後、ビスケットの歯切れ改善や生産時の機械への付着抑制、麺の弾力付与や生産時の麺切れ抑制など、菓子・麺の加工プロセス上のトラブル改善例についても紹介します。

●ベーキングパウダーのガス発生挙動と応用

総合技術研究部 小笠原 裕子

ベーキングパウダーは、菓子に使う、膨らませるだけの添加物だと思っていませんか? ベーキングパウダーの炭酸ガスを最適なタイミングで効率的に発生させることにより、天ぷら衣の吸油調整、唐揚の歩留まり向上、即席麺の湯戻り促進など、菓子以外にも幅広い食品に効果を発揮します。 本報では、奥野製薬工業が長きにわたり培ってきた『コーティング技術』を駆使して開発したベーキングパウダーについて、その特性と多様な食品への応用展開を紹介します。

奥野製薬工業の微生物制御への取組み

総合技術研究部 川田 仁志

食品中の微生物の増殖を抑制する制菌剤は、加工食品の発展に大きく貢献してきました。一方で、一部の保存料を除く制菌成分は、食品の味に影響を及ぼし、加工食品の開発者を悩ませてきたことも事実として存在します。当社は、いち早くこの問題に取り組み、味覚に影響を及ぼし難い製剤を開発し、タイプの異なる『デリブレンド製法』、『デリ匠味製法』、『デリ雪華製法』を確立してきました。 本報では、加工食品業界における制菌剤の変遷と当社の対応、および取り組みについて紹介します。