OKUNO's
OKUNOの日持向上剤
－ 選ばれる理由 －
加工食品に不可欠な日持向上剤
おいしさと日持ち向上の両立を追い求めて40年以上
1973年、日本で初めてコンビニエンスストア（CVS）が開店しました。CVSの事業成長に伴い、お弁当やサンドイッチなどの日持ちが必要な商品を取り扱い始め、加工食品の日持ちが取り沙汰されるようになりました。CVS創成期の1980年、当社は惣菜用日持向上剤「サラダキープ80」の製造販売を開始し、日持向上剤の製品開発を本格化してきました。
時代の移り変わりとともに共働き世帯は増加し、昨今では高齢者世帯、単身世帯の急激な増加により、家庭内での調理機会が減少しています。その一方で、店頭で購入する中食の利用が世の中に浸透し、多種多様な惣菜加工品が大量に登場してきました。各社は販売機会の損失を恐れ、生産過剰になり、その結果、食べられずに廃棄される食品ロスの増加が深刻化しています。今、その解決に日持向上剤が注目されています。
2030年までに世界共通の課題に対する解決を目指すSDGs（持続可能な開発目標）が掲げられ、食品ロス削減もテーマに挙がっています。また世界人口の推移予想から2050年頃にはグローバル規模での食糧危機に瀕すると推測されています。そのため、昨今の食品ロス削減は、早期に解決しなければならない課題となっています。その解決の切り札の一つとなるのが日持向上剤であり、今、おいしさと日持ち向上の両立する日持向上剤が求められています。当社は40年以上もの間、技術開発に精進し、日持ちするおいしい加工食品づくりに日々取り組んでいます。
変わりゆく時代に合わせて研究・開発を進めてきた奥野製薬工業が自信を持っておすすめする日持向上剤をご紹介致します。
出汁感の強い和惣菜食品に好適
－ トップキープデリシリーズ －
制菌剤の味覚影響を抑えるために基本五味と味の対比・抑制効果に着目して開発されたのが、「トップキープデリ」シリーズです。
例えば、3％食塩水はかなり塩辛いですが、味噌（塩分12％）、イカの塩辛（塩分10～30％）、醤油（8％～18％）などは、その塩分濃度に対して塩辛さを穏やかに感じませんか。
味の組み合わせにより、塩カドが丸まり、味覚がマイルドになる。これが味の対比・抑制効果です。
食酢に砂糖や塩等を添加した寿司酢が食酢ほどの強い酸味を感じずに酢カドが丸くなるのも同じ原理です。
厳選された旨味成分による味の改質効果によって
制菌剤由来の酸味酸臭を低減
食材が本来有する風味を損なわないように、有機酸および有機酸塩に厳選された旨味成分を配合し、
制菌剤の酸味酸臭を大幅に低減する特殊加工技術が「デリブレンド製法」です。
酸味を抑え、風味や旨味などが増強するため、
出汁を使用した和惣菜などに適しています。
デリブレンド製法を利用した日持向上剤「トップキープデリ10」の使用例
無添加区では、24時間で可食上限とされる 106 (CFU/g)に増えますが、従来制菌剤とトップキープデリ10を添加した試験区は48時間後でも 104 (CFU/g)であり、十分な制菌効果を示します。ただし、従来制菌剤の試験区では制菌剤由来の酸味を感じますが、トップキープデリ10の試験区では制菌剤由来の酸味が少なく、コクも付与され、里芋煮物のおいしさと日持ち向上を両立しています。
制菌剤の酸味・酸臭に加えて肉・魚などの不快臭も低減
－ トップキープデリ匠味シリーズ －
基本五味の相互作用に着目したデリブレンド製法に対し、ヒトの嗅覚に着目して開発したのが「トップキープデリ匠味」シリーズです。
味覚は舌、鼻腔部分などの感覚器で感じるもので、嗅覚（香りや臭い）と密接に関係します。鼻が詰まっていると味の感じ方がいつもより鈍くなることがありますよね。
微香気成分のマスキング効果で酸味・酸臭を低減
食品由来の微香気成分を有機酸および有機酸塩にまとわせて酸味酸臭を低減する
特殊加工技術が｢デリ匠味製法｣です。
デリ匠味製法は、制菌剤による酸味酸臭の低減だけでなく、
水産・畜肉加工品などの原料由来の不快臭も低減します。
デリ匠味製法を利用した日持向上剤「トップキープデリ匠味DM」の使用例
無添加区では、48時間で可食上限とされる 106 (CFU/g)に増えますが、従来制菌剤とトップキープデリ匠味DMを添加した試験区は48時間後でも 103 (CFU/g)であり、十分な制菌効果を示します。ただし、従来制菌剤の試験区では制菌剤由来の酸味があり、魚特有の不快臭は無添加と同様に感じますが、トップキープデリ匠味DMの試験区では制菌剤由来の酸味と酸臭を抑え、さらに魚特有の不快臭が低減され、焼き魚のおいしさと日持ち向上を両立しています。
制菌剤の味質影響を受けやすい卵・ホワイトソースに好適
－ トップキープデリ雪華シリーズ －
デリブレンド製法・デリ匠味製法の特殊加工技術が、従来制菌剤と比較して酸味酸臭を大幅に低減しました。
トップキープデリシリーズは和惣菜を中心に、トップキープデリ匠味シリーズは畜肉・水産加工品を中心に幅広くご使用いただいています。
しかし、卵焼きのようなpH7付近を示す加工食品では酸味だけでなく、制菌剤成分に含まれるナトリウム由来の塩味も問題になりやすく、卵・ホワイトソースなどの食品向けに味質への影響の少ない制菌剤が要望されます。
厳選された甘味成分による味の改質効果によって
制菌剤由来の塩味と酸味を低減
有機酸および有機酸塩に厳選された食品由来の甘味成分を配合し、
制菌剤由来の塩味と酸味を低減する特殊加工技術が「デリ雪華製法」です。
デリ雪華製法は、従来制菌剤によって付与される先味と後味の酸味だけでなく、
先味の塩味も大幅に低減します。
デリ雪華製法を利用した日持向上剤「トップキープデリ雪華K」の使用例
無添加区では、24時間で可食上限とされる 106(CFU/g)を越えますが、従来制菌剤とトップキープデリ雪華Kを添加した試験区は48時間後でも 104(CFU/g)であり、十分な制菌効果を示します。ただし、従来制菌剤の試験区では制菌剤由来の酸味と塩味を感じますが、トップキープデリ雪華Kの試験区では制菌剤由来の酸味だけでなく塩味も抑え、卵焼きのおいしさと日持ち向上を両立しています。
技術紹介OKUNO'S TECHNOLOGY
- 食品事業紹介
- OKUNOのたん白素材（品質改良剤）が選ばれる理由
- OKUNOのベーキングパウダー OKUNOのベーキングパウダー
- OKUNOのおいしさそのまま日持向上剤